MAKSAA VAIVAN – Kalanviljelyn perkuujätteiden hyödyntäminen: siian ja kirjolohen maksan talteenotto ja valmistaminen ravintoloiden erikoistuotteeksi (Maksaa Vaivan)
Main funder
Funder's project number: 70992
Funds granted by main funder (€)
- 77 300,00
Funding program
Project timetable
Project start date: 01/06/2018
Project end date: 31/08/2020
Summary
Suomen biotalousstrategian eräs tavoite on tehostaa uusiutuvien luonnonvarojen tuotantoa mm. sivuvirtojen käyttöä ja kierrätystä tehostamalla (biotalous.fi). Suomessa ja Euroopassa vesiviljelyssä tuotettavien kalalajien sisäelimet ovat toistaiseksi päätyneet lähinnä perkuujätteinä hävitettäväksi tai vain vähäistä arvonlisää tuottavaan hyötykäyttöön.
Jonkin verran kalantuotannon sivuvirtoja kuitenkin hyödynnetään. Tunnettuja arvokkaita kulinaristisia herkkuja ovat kalojen sukutuotteet ja isompien kalojen sisäelimet, erityisesti vaikkapa turskan maksa sellaisenaan tai kalanmaksaöljyksi valmistettuna. Sisäelinten ravitsemuksellinen arvo erityisesti rasvahappokoostumuksen että vitamiinien osalta on usein jopa parempi kuin kalan lihan. Suomen sisävesikaloista mateen maksan käyttö ruuanvalmistuksessa on tuttua talven sesonkiaikana, joskin mateen maksan käytössä ovat ongelmana villien kalojen maksojen suurehkot vierasainepitoisuudet ja arvoa alentavaa esteettistä haittaa aiheuttavat haukimadon toukkakystit. USA:ssa suurten järvien alueella villin siian maksoja on hyödynnetty jo 1940-luvulta asti perinteisenä ruokana paikallisissa ravintoloissa (Calta 1990) ja maksoja myös myydään kalasatamien jalostuslaitoksissa pakastettuna suoraan kuluttajille. Kalanmaksaateriat ovat matkailuun nykyään tukeutuvien Superior-järven rannikkoseudun pienten kalastajakylien kulinaristinen erikoisuus.
Kirjolohella maksan tuoremassa on noin 2 % (Walton ym. 1984) ja siialla noin 1 % (Borvinskaya ym. 2016) kalan kokonaismassasta. Vuonna 2016 Suomessa tuotettiin kalanviljelyssä kirjolohta 13,4 miljoonaa kiloa ja viljellyn siian tuotanto oli vajaat 0,8 miljoonaa kiloa (http://stat.luke.fi/vesiviljely, 21.3.2018). Kirjolohen tuoremassa on ruokakalaksi teurastettaessa 1–3 kg (maksa n. 20–60 grammaa) ja siian vajaa 1 kg (maksa vajaa 10 grammaa). Kokonaisuudessaan maksamassaa siis kertyisi talteen kerättynä kirjolohelta n. 250 000 kg ja siialta n 8000 kg.
Tämän hankkeen tavoitteena on edistää kalanviljelyn maksasivuvirran hyödyntämistä, lisätä suomalaisen kalanviljelyn arvoa ja innovoida uutta terveellistä ruokakulttuuria. Hankkeessa selvitetään maksojen ravitsemuksellinen arvo, niiden terveydellinen ja hygieeninen laatu, talteenoton tekniset ratkaisut, työmäärä sekä kustannukset, pakastamisen toteuttaminen ja pakasteen säilyvyys sekä testataan ravintoloitsijoiden kanssa, miten maksoja olisi hyödynnettävissä ravintola-aterioissa.
USA:ssa kalastajat myyvät villien siikojen maksoja pienissä erissä suoraa kuluttajille euroiksi muutettuna noin 30 € kilohintaan. Viljellyn kirjolohen tuottajahinta on vajaa 5 € kilo ja siian vajaa 9 €. Tämän raaka-aineen talteenotto voisi laajettuaan hyvinkin lisätä tuotannon arvoa jopa 10 % (reilu 6 milj. €), jos se markkinoidaan erikoistuotteena ja tarjotaan uuden terveellisen herkkutuotteen ravintoloiden ruokalistalle.
Jonkin verran kalantuotannon sivuvirtoja kuitenkin hyödynnetään. Tunnettuja arvokkaita kulinaristisia herkkuja ovat kalojen sukutuotteet ja isompien kalojen sisäelimet, erityisesti vaikkapa turskan maksa sellaisenaan tai kalanmaksaöljyksi valmistettuna. Sisäelinten ravitsemuksellinen arvo erityisesti rasvahappokoostumuksen että vitamiinien osalta on usein jopa parempi kuin kalan lihan. Suomen sisävesikaloista mateen maksan käyttö ruuanvalmistuksessa on tuttua talven sesonkiaikana, joskin mateen maksan käytössä ovat ongelmana villien kalojen maksojen suurehkot vierasainepitoisuudet ja arvoa alentavaa esteettistä haittaa aiheuttavat haukimadon toukkakystit. USA:ssa suurten järvien alueella villin siian maksoja on hyödynnetty jo 1940-luvulta asti perinteisenä ruokana paikallisissa ravintoloissa (Calta 1990) ja maksoja myös myydään kalasatamien jalostuslaitoksissa pakastettuna suoraan kuluttajille. Kalanmaksaateriat ovat matkailuun nykyään tukeutuvien Superior-järven rannikkoseudun pienten kalastajakylien kulinaristinen erikoisuus.
Kirjolohella maksan tuoremassa on noin 2 % (Walton ym. 1984) ja siialla noin 1 % (Borvinskaya ym. 2016) kalan kokonaismassasta. Vuonna 2016 Suomessa tuotettiin kalanviljelyssä kirjolohta 13,4 miljoonaa kiloa ja viljellyn siian tuotanto oli vajaat 0,8 miljoonaa kiloa (http://stat.luke.fi/vesiviljely, 21.3.2018). Kirjolohen tuoremassa on ruokakalaksi teurastettaessa 1–3 kg (maksa n. 20–60 grammaa) ja siian vajaa 1 kg (maksa vajaa 10 grammaa). Kokonaisuudessaan maksamassaa siis kertyisi talteen kerättynä kirjolohelta n. 250 000 kg ja siialta n 8000 kg.
Tämän hankkeen tavoitteena on edistää kalanviljelyn maksasivuvirran hyödyntämistä, lisätä suomalaisen kalanviljelyn arvoa ja innovoida uutta terveellistä ruokakulttuuria. Hankkeessa selvitetään maksojen ravitsemuksellinen arvo, niiden terveydellinen ja hygieeninen laatu, talteenoton tekniset ratkaisut, työmäärä sekä kustannukset, pakastamisen toteuttaminen ja pakasteen säilyvyys sekä testataan ravintoloitsijoiden kanssa, miten maksoja olisi hyödynnettävissä ravintola-aterioissa.
USA:ssa kalastajat myyvät villien siikojen maksoja pienissä erissä suoraa kuluttajille euroiksi muutettuna noin 30 € kilohintaan. Viljellyn kirjolohen tuottajahinta on vajaa 5 € kilo ja siian vajaa 9 €. Tämän raaka-aineen talteenotto voisi laajettuaan hyvinkin lisätä tuotannon arvoa jopa 10 % (reilu 6 milj. €), jos se markkinoidaan erikoistuotteena ja tarjotaan uuden terveellisen herkkutuotteen ravintoloiden ruokalistalle.
